«Доминик»
Илья Репин. У Доминика (фрагмент). 1887. Государственный Русский музей, Санкт-Петербург
Ресторан «Доминик». Фотография: encspb.ru
Владимир Маковский. У Доминика (фрагмент). 1897. Частное собрание
В мае 1841 года на Невском проспекте, 24, открыли первый в России кафе-ресторан. Его организовал в Петербурге «для удовольствия публики высшего класса» швейцарский кондитер Доминик Риц-а-Порт. Там можно было сытно поесть, как в трактире, и выпить бокал вина с десертом, как в кондитерских.
Цены в «Доминике» были умеренными, а кухня отборной — чего только стоили знаменитые «кулебяки». Ежедневно ресторан посещали до полутора тысяч гостей. В кафе-ресторане можно было поиграть в бильярд, домино, шашки и шахматы. Правда, не без ущерба для посетителей. Так, в 1844 году Федор Достоевский промотал там тысячу рублей, на которую можно было прожить год.
На беду, отправившись ужинать к «Доминику», он с любопытством стал наблюдать за биллиардной игрой
Тут подобрался к нему какой-то господин, обративший его внимание на одного из участвующих в игре — ловкого шулера, которым была подкуплена вся прислуга в ресторане. «Вот, — продолжал незнакомец, — домино так совершенно невинная, честная игра»
Кончилось тем, что Федор Михайлович тут же захотел выучиться новой игре, но за урок пришлось заплатить дорого: на это понадобилось целых двадцать пять партий, и последняя сторублевая Федора Михайловича перешла в карман партнера-учителя. Александр Ризенкампф, «Воспоминания»
У Доминика начинали свою карьеру сильнейшие шахматисты Российской империи Михаил Чигорин, Эммануил Шифферс и Семен Алапин. Завсегдатаи ресторана — Дмитрий Менделеев, Михаил Салтыков-Щедрин, Антон Чехов — называли себя «доминиканцами».
Выпив у И. Грэка стакан крепкого, как деготь, чаю, я пошел с ним гулять на Неву, т. е. не с чаем, не с дегтем, а с Билибиным. На Неве мы катались на лодке, что произвело во мне впечатление. Из лодки мы отправились к Доминику, где за 60 коп. скушали по расстегаю, выпили по рюмке и по чашке кофе… Антон Чехов — брату Михаилу Чехову, 1886
Художник Владимир Маковский запечатлел атмосферу «Доминика» в красках. Справа от входа располагался буфет со стойкой — там стояла медная водяная баня для разогрева пирогов и горячих блюд, ледник для холодных закусок и ванная для охлаждения напитков. Между столиками с разношерстной публикой носились официанты в белых сюртуках.
В 1917 году ресторан закрыли. Былая слава вернулась к «Доминику» в 1960-е. Размещенное там кафе-мороженое полюбили ленинградцы. Только называли его «лягушатником» — из-за специфического цвета обивки диванов. Кафе просуществовало до 1990 года, а в 2018 году там открыли ресторан-кафе Raclette Dominique 1841.
История
«Кюба»! «Контан»! «Медведь»! «Донон»!
Чьи имена в шампанской пене
Взлетели в Невский небосклон
В своём сверкающем сплетеньи!..
Ужель им больше не звенеть?!..
Ужель не вспенят, как бывало,
«Кюба», «Контан», «Донон», «Медведь»
Свои разбитые бокалы?!..
Пусть филистерская толпа
Пожмет плечами возмущённо —
Нет Петербурга без «Кюба»!
Нет Петербурга без «Донона»…
Николай Агнивцев
Ресторан существовал в Петербурге с 1850-х годов и первоначально назывался «Restaurant de Paris» («Café de Paris»). В 1887—1894 годах владельцем был французский повар Ж.-П. Кюба (Pierre Cubat), который и дал ресторану второе название, бытовавшее и позднее, хотя с 1894 года заведением владел Альмир Жуэн. Находился на углу Большой Морской улицы (д. 16) и Кирпичного переулка (д. 8).
В акте осмотра помещения от 1914 года «Кюба» описывался так: «Ресторан I разряда. Расположен в 2-х этажах и занимает площадь 126 1/9 кв. сажень. В ресторане имеется зал (36 кв. сажень) и 13 отдельных кабинетов. Ресторан посещает интеллигентная и богатая публика».
После октября 1917 года ресторан был закрыт. Сохранился портал из зелёного левантийского мрамора работы архитектора И. А. Фомина в стиле неоклассицизма.
Завтраки до обеда
Кюба превратил «Кафе де Пари» в один из самых блестящих столичных ресторанов. Гостями заведения были петербургская богема, представители деловых кругов, русская и зарубежная аристократия и члены царской фамилии. Частыми посетителями «Кюба» были министр внутренних дел Петр Столыпин, министр финансов Сергей Витте, певец Федор Шаляпин, меценаты Савва Мамонтов и Алексей Бахрушин, писатель Иван Бунин.
Каждый провинциал, попавший в столицу, мечтал позавтракать «у Кюба». И хотя бы одним глазком взглянуть на то, что происходит за элегантными кремовыми гардинами ресторана по вечерам.
Если провинциалы только мечтали, то прожженные столичные денди считали завтраки «у Кюба» неотъемлемым атрибутом имиджа. И пропускали разве что первый завтрак, который сервировали слишком рано для ночных кутил — в 9 утра. Второй завтрак проходил с 13 до 15 часов, а обед — с 18 до 21. Второй раз позавтракать можно было за 1 руб. 25 коп., а пообедать за 2,5-3 руб. Для сравнения, квалифицированный рабочий в то время получал до 35 руб. в месяц. А учителю гимназии полагалось жалованье до 85 руб. в месяц.
Матильда Кшесинская.
история
Изначально на этом месте был небольшой двухэтажный деревянный дом. На первом этаже была служба общественного питания.. Ветераны того времени утверждали, что там подавали очень вкусные обеды по 30 медных копеек. На втором этаже был театр.
Но затем, в 1852-1853 годах, на месте деревянного дома был построен каменный доходный дом. И открыл заведение»Борель” со смесью французской и нижегородской кухни. Позже здесь был ресторан под названием «Ресторан в Париже».
С 1887 по 1894 год заведение принадлежало французскому шеф-повару. Жан Пьер Куба. На самом деле, он назвал ресторан своей фамилией. «Куба».
Но в 1894 г. Николай 2 вопрос Куба вернуться во дворец и управлять кухней императорского двора. Ранее шеф-повар готовил блюда сначала для членов королевской семьи. Алехандро 2а затем в Алехандро 3.
После него новыми владельцами в 1894 году становятся Амир Джон y Луис Фелипе. Но с тех пор «Куба» Оно давно стало нарицательным в народе, новые владельцы ресторана название не меняли.
Как кутили в Петербурге?
Москва и Петербург, будучи городами разными как по своей архитектуре, так и по своему назначению, отличались и составом сословий. Москва была городом преимущественно купеческим, и развитием ресторанно-гостиничного дела была в первую очередь обязана именно купцам. Это задавало тон всем кутежам, часть которых мы описали ранее. Кутежи были в основном горячими, отвязными и имели небольшой привкус гуляний «как в последний раз».
Что было в Москве – оставалось в Москве. Петербург же, как столица Российской Империи, был немного другим. В основном, потому что тон гуляниям задавало все же высшее сословие, со своими привычками и своим подходом. Торговая же и географическая близость к Европе помогала перенимать все новинки максимально быстро, пробовать их на своем рынке, и оставлять лучшее. Также не нужно забывать, что купеческая Москва была гораздо более консервативна в своих гастрономических вкусах и отдавала предпочтение знакомой кухне. На рубеже XIX-XX веков это порождало немало конфликтов купеческих детей и их отцов, не принимавших французских ресторанов.
Дореволюционная Россия. Трактирные половые в перерыве. 1901 г. Фото: ТАСС
Интересные данные
>>> Историк религии Юлия Танцы в своих мемуарах он указывал, что окна Куба они были украшены тяжелыми кремовыми портьерами. Он отметил, что это заведение очень достойное. И дама могла пройти туда даже без сопровождения джентльмена.
>>> В 1912 году на крыше была установлена одна из первых электрических реклам (вывесок). В здании были письма. НА КУБУ.
>> В ресторане обычно кормят в кредит. А на конец своей деятельности у собственников осталась задолженность в 25.000 XNUMX руб.
>>>> В ресторане «Куба» было 13 дополнительных офисов (конференц-залы для государственных служащих, банкиров и промышленников).
>>>> В 1903 году в ресторане состоялся торжественный завтрак для императорской семьи в честь XNUMX-летия основания Санкт-Петербурга.
>>> Также в конце XNUMX века в доме располагалась ювелирная лавка Фаберже (Фаберже).
>>>> В 1861 году здесь было основано «Русское торговое общество взаимопомощи».
>>>> А в 1882 году появилась первая частная компания.
>>>> Верхние этажи дома занимали меблированные комнаты. Он был частым гостем в доме. Федор Шаляпин.
«Медведь»
В 1878 году в атриуме гостиницы «Демут» на Большой Конюшенной, 27 появился ресторан «Медведь». Его хозяин, бельгиец Эрнест Игель, удивлял гостей уже на входе — огромным чучелом медведя с серебряным подносом в лапах. Внутри ресторана щедро угощал борщом, ухой из стерляди, расстегаями, а также парфе с пралине, буше а-ля рэн, суфле д’Орлеан.
В ресторане кипела жизнь с начала осени до конца весны — богатые фабриканты и купцы обсуждали с партнерами сделки, театральная богема заезжала на ужин после громких премьер, офицеры лихо растрачивали свои жалованья. А в подвальном этаже собирались «редакционные обеды» газет, на которые приглашали в стихотворной форме.
В 1850-е годы на втором этаже дома по Большой Морской улице, 16, появился ресторан «Cafe de Paris», или «Парижское кафе». В 1887 году его владельцем стал Жан-Пьер Кюба, шеф-повар при дворе императоров Александра II и Александра III. Даже когда в 1894 году он передал свое дело рестораторам Альмиру Жуену и Луи Филиппару, переехал в Париж, ресторан так и сохранил вывеску «Кюба».
Великолепная кухня и первоклассное обслуживание привлекали в ресторан столичных денди и государственных деятелей. В 1903 году там проходил торжественный завтрак для императорской семьи в честь 200-летия со дня основания Петербурга — с перепелиными яйцами, запеченными в золе и тертыми рябчиками. На обедах с шести до девяти вечера бывали Сергей Витте и Петр Столыпин. А завсегдатаи «Кюба» позднее вспоминали:
Отдельная страница в истории «Кюба» связана с балетом. Неподалеку находились Императорские театры, поэтому в ресторане бывали и рядовые балетоманы, и именитые гости — Сергей Дягилев и Вацлав Нижинский. В 1904 году в «Кюба» давали ужин в честь Айседоры Дункан. В 1911 году в «Кюба» отметила 20 лет выступлений на театральной сцене Матильда Кшесинская.
В 1912 году на крыше здания установили одну из первых в Петербурге электрических реклам — мигающую вывеску «A. C-U-B-A-T». В октябре 1917 года «Кюба» закрылся навсегда.
TELEGRAM BARCAFFE
Спешите! Вам осталось до перехода на телеграм-канал «BarCaffe»:
6
Просмотрено: 9 366
Имеется Хома Брут. Он напился пьяный. Дрался. Что он еще делал? — К девушкам приставал, — сказала Стелла. — Стекло разбил. — Хорошо, — сказал я.
Комментарии: 17Публикации: 143Регистрация: 13-08-2019
Устав 1874 года
Если в Москве развитие ресторанного дела было обязано миллионным состояниям купцов и их детей, то в Петербурге огромная заслуга в ресторанном и трактирном развитии лежит на новом питейном уставе 1874 года.Согласно этому документу, в Петербурге закрывались все точки продажи водки, включая водочные магазины. Таким образом, все заведения, подающие алкоголь, становятся необычайно популярны.
Касимовские татары — официанты ресторанов «Донон» и «Кюба». Петербург, 1900-е годы. Рязанский историко-архитектурный музей-заповедник
Этим шансом умело воспользовались рестораторы. Так, в знаменитом петербургском ресторане “Медведь” в 1890-х был открыт первый “american bar”. Ресторан принадлежал в это время хозяину московского “Яра, Савинову А.А. Однако в “Яре” экспериментов со “смешанными” напитками не наблюдалось. Кстати, как пишет Юлия Демиденко, именно после открытия “американского бара” опьянение стали называть барским настроением. В этом ключе она приводит анекдот: “сидят двое и философствуют, ибо сильно в “барском настроении”. Возьмите эту фразу себе на заметку, она придаст вашим застольям петербургского флера.
Вывеска ресторана “Медведь”, Санкт-Петербург, 1900-е годы
Ставка на Кюба
В 1867 году в парижском ресторане с несколько парадоксальным названием «Английское кафе» состоялся званый обед трех императоров: прусского короля Фридриха Вильгельма IV, русского императора Александра II и императора Франции Наполеона III. В качестве шеф-повара был приглашен знаменитый Адольф Деглер. Александр II оценил его искусство и предложил переехать служить в Россию. Деглер принять предложение не смог, но порекомендовал своего лучшего ученика — Жана-Пьера Кюба.
Так волею судьбы талантливый француз оказался в Петербурге…
После гибели Александра II Пьер Кюба еще два года служил Александру III. Затем он оставил Двор и вернулся во Францию, чтобы осуществить свою давнюю мечту — стать виноделом. Но бизнес быстро прогорел, и в 1886 году Кюба вернулся в Санкт-Петербург, где на последние деньги купил «Кафе де Пари». Решение оказалось верным — ставка сыграла. Марку в заведении, которое вскоре стали называть по имени владельца, держали очень высоко.
М. Зичи. Обед семьи Александра III.
Помимо огромного зала площадью 600 с лишним квадратных метров в этом перворазрядном ресторане было оборудовано 13 отдельных кабинетов для переговоров. Кабинеты были очень востребованы среди столичного купечества: в них заранее назначались деловые встречи.
Заведение процветало, и вскоре Кюба расширил бизнес. Он открыл в разных городах Российской империи фирменные продуктовые лавки. Антон Чехов 4 марта 1903 года писал жене в Москву: «Милый мой дусик, у нас в Ялте торжество: открылся магазин Кюба, настоящего петербургского Кюба… Там оказалась чудесная икра, громадные оливки, колбаса, которую делает сам Кюба, балык, ветчина, бисквиты, грибы…»
Ресторан Кюба на Каменном острове.
В 1896 году Николай II предложил Жан-Пьеру вернуться на службу при Дворе. Так Кюба стал поваром на службе уже третьего российского императора. В этом качестве он оставался до 1905 года.
После Октябрьской революции ресторан в Петербурге был закрыт.
Президент Французской Республики Раймон Пуанкаре со свитой в ресторане Кюба. 1914 год.
«Медведь»
Ресторан «Медведь». Фотография: antennadaily.ru
Ресторан «Медведь». Фотография: antennadaily.ru
Ресторан «Медведь». Фотография: antennadaily.ru
В 1878 году в атриуме гостиницы «Демут» на Большой Конюшенной, 27 появился ресторан «Медведь». Его хозяин, бельгиец Эрнест Игель, удивлял гостей уже на входе — огромным чучелом медведя с серебряным подносом в лапах. Внутри ресторана щедро угощал борщом, ухой из стерляди, расстегаями, а также парфе с пралине, буше а-ля рэн, суфле д’Орлеан.
В ресторане кипела жизнь с начала осени до конца весны — богатые фабриканты и купцы обсуждали с партнерами сделки, театральная богема заезжала на ужин после громких премьер, офицеры лихо растрачивали свои жалованья. А в подвальном этаже собирались «редакционные обеды» газет, на которые приглашали в стихотворной форме.
Седьмого марта, то есть в среду,
В «Медведь» опять придут к обеду
Распространители «Молвы»,
Ответьте — будете ль и Вы?Петр Вейнберг
Явлюсь, как все, часам к пяти,
Хотя б ждала трагедия,
В хорошем обществе идти
Готов и на «Медведя» я.Дмитрий Минаев
В «Медведе» праздновали юбилеи композитор Антон Рубинштейн, актриса Мария Савина и артист Константин Варламов. Обстановка была роскошной для таких случаев — два зала на 100 и 150 мест, 29 кабинетов для честных встреч, штат официантов, поваров и охраны в 200 человек, оркестр на 24 музыканта. Входили в ресторан через атриум-сад, покрытый стеклянным куполом на металлических сваях.
В начале 1910-х владельцем «Медведя» стал ярославский ресторатор Алексей Судаков, руководивший также рестораном «Яр» в Москве. При нем залы устроили и в атриуме, а гостям представили новый формат развлечений — бар.
В баре можно посидеть перед прилавком на высоком стуле и выпить «кок-тейль», развлечение совершенно по нашим средствам. Пришли к «Медведю», взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили. На душе стало легче. Юрий Макаров, «Моя служба в Старой Гвардии. 1905–1917»
После революции залы «Медведя» перестроили под театральные сцены. В 1939 году там открылся Театр эстрады, который позднее возглавил Аркадий Райкин. На его сцене выступали Леонид Утесов и Олег Лундстрем, Александр Вертинский и Лидия Русланова.
Скандалы
Многие скандалы так или иначе связаны с тем, что гость отказывается платить по счетам. Рестораны страдали от неплательщиков. В основном и потому, что обеспеченные граждане могли иметь привычку не носить с собой наличных, просили записать на свой счет расходы и по различным причинам не оплачивали его после. В книге “Человек из Яра” В. Максимова и А. Кокорева упоминаются случаи полного разорения ресторанов от долгов неплательщков. Но для людей благородного происхождения это явление носило характер стихийный и редко намеренный. Это скорее происходило по недоразумению или забывчивости. Однако этим приемом “записи на счет” пользовались аферисты различных мастей. В том числе знаменитый корнет Савин, которого упоминает сам Остап Бендер.
портрет Н.К.Савина с автографом. 1918 год (опубликован в газете «СМ Номер один», 2005 г., г. Иркутск)
Ресторанные аферисты
Потрясающая в своей наглости история попала на страницы петербургских газет в июне 1916 года и позиционировалась как самая первая афера корнета. Свои удивительные приключения он начал в Петербурге, где крайне любил кутить с дамами в ресторанах. Гулял, но денег не платил. И одному из рестораторов надоело постоянно слышать фразу “запишите за мною” и он потребовал оплатить счет здесь и сейчас. Савин отказался и начал было скандалить. Ресторатор предложил ему свой вариант расчета (здесь и далее выдержки из газеты “Петербургский листок”):
“— Знаете, что, г. Савин,—сказал он,— или уплатите деньги сейчас-же, или-же, в окончательный наш расчет с вами, снимите брюки и уйдите из ресторана без них” (с)
Видимо, ресторатор понял, что денег ему не увидеть, так хоть будет о чем посмеяться. Савин, что показательно, согласился. Ему предоставили халат и в рубашке, белье и халате он ушел из ресторана без гроша в кармане. Безвыходная ситуация? Нет!
Савин отправился на Николаевский вокзал, пробыл там некоторое время, а потом взял карету и отправился в дорогую “Северную” гостиницу. Он изобразил важную персону, только что прибывшую с вокзала в столицу, напомним, во вполне приличном с виду халате: “— Швейцар, расплатись с каретой и распорядись отвести мне лучший номер! — сказал он швейцару. – Да пусть приготовят постель. Я экстренно вызван к министру, истомился в дороге, и мне надо отдохнуть!” (с). Желание исполнили, номер отвели, и Савин проспал до утра. А на утро… Вы уже догадались, да? Он вызвал слугу, при котором “обнаружил” пропажу штанов. На что он обвинил персонал гостиницы в воровстве не только брюк, но и кошелка с деньгам в этих самых брюках. Явившийся управляющий логично предположил, что без штанов гость приехать не мог и умолял не устраивать скандал, предложив купить новые брюки и вернув деньги, которые в них якобы были. Так Савин ушел из гостиницы богаче на 150 рублей и одни штаны.
Банкет Матильды
Звезда русского балета и «хозяйка Мариинки» Матильда Кшесинская была невероятной труженицей. Но и отдыхать умела как никто. Именно в «Кюба» за бокалом ледяного шампанского прима-балерина провела множество приятных вечеров в обществе великих князей.
В 1908 году Кшесинская собрала лучших солисток для участия в балете «Пахита». Кроме Кшесинской в тот вечер на сцене блистали Анна Павлова, Тамара Карсавина, Ольга Преображенская и Вера Трефилова. Успех был оглушительный. А какой же праздник без роскошного ужина? После спектакля Кшесинская пригласила всех участников в «Кюба». Там произошел курьезный случай: один из поклонников взял тарелку и стал собирать у присутствующих монеты. А вскоре Кшесинская получила от него серебряную тарелку с памятной надписью работы Фаберже, к которой были припаяны все собранные в тот вечер монеты.
Через три года в ресторане с большим размахом отметили 20-летие творческой деятельности знаменитой балерины.
МЕНЮ ОБЕДА «C-U-B-A-T» ДЛЯ ВЫСШЕГО СВЕТА
Перепелиные яйца в золе с соусом из шампанского
Ингредиенты: свежие перепелиные яйца; для соуса: шампанское — 300 мл, сливки — 800 мл, помидор — 2 шт., имбирь — 120 г, сахар — 10 г, соль — 100 г.
Рецепт: яйцо проколоть с двух сторон иглой, чтобы скорлупа не лопнула при нагревании, завернуть во влажную ткань и зарыть в горячую золу на 10 мин. Для соуса: ошпарить помидоры, снять с них кожицу острым ножом. Сделать из них пюре в блендере. Получившийся сок сцедить. Нужна только мякоть. Вылить шампанское в кастрюльку, довести до кипения. Натереть имбирь на мелкой терке. К шампанскому добавить сливки, соль, сахар, пюре из помидоров и тертый имбирь. Соус варить до загустения, все время помешивая.
Рийет из рябчика
Ингредиенты: чеснок крупный — 1 зубчик, свиное сало — 100 г, тушка рябчика — 2 шт. по 300 г, лавровый лист (маленький) — 1 шт., соль мелкая морская — 1/4 ч. л., чёрный и розовый перец горошком — 10 горошин.
Рецепт: тушки рябчиков разделать на небольшие куски. Половину сала растопить в сковороде с толстым дном. Слегка обжарить мясо. Переложить в форму для запекания вместе с жиром. Посолить, добавить специи и 4 ст. л. кипятка. Тушить в духовке под крышкой при температуре 160 градусов около 3-х часов. Дать остыть при комнатной температуре. Мясо разобрать от косточек, порвать вилкой на волокна. Бульон процедить от специй и перемешать с измельченным мясом. Добавить мелко нарубленный чеснок и перемешать. Оставшееся сало вытопить, дать немного остыть. Получившийся паштет разложить в небольшие горшочки и залить сверху жиром. Дать вызреть в холодном месте не меньше недели.
Тюрбо с овощами
Ингредиенты: тюрбо — 450 г, помидоры — 2 шт., соус томатный — 50 мл, базилик свежий — 2 веточки, лук-шалот — 1 шт., фасоль стручковая — 1 стак., перец болгарский зеленый — 1 шт., соль и перец — по вкусу.